반응형 레어가맛있어1 고기에 칼집을 넣는 이유 & 안심스테이크는 레어가 맛있어요 고기를 다지거나 칼집을 넣는 이유 조리하기 전에 고기를 다져 얇게 만들거나 칼집을 넣어 근육섬유를 짧게 만드는 것은 수축으로 인한 변형을 막기 위해서입니다. 고기의 근육은 대부분이 섬유로 되어 있어 40℃ 이상의 가열에 의해 수축하여 질겨집니다. 또 단백질의 일종인 콜라젠은 물 없이 가열하면 1/3분에서 1/4분까지 줄어듭니다. 크고 두꺼운 고기를 사용하는 경우 한층 더 크게 변형되는데 이런 현상을 막기 위해 고기를 다지거나 칼집을 넣어두는 것입니다. 고기가 많이 변형되지 않도록 다지거나 칼집을 넣어두면 돈가스와 같이 튀김옷을 입히는 요리를 할 때 튀김옷이 벗겨지는 문제를 해결할 수 있습니다. 결합조직에 포함된 레티쿨린과 엘라스틴이라는 단백질은 물을 넣어 가열해도 콜라젠과 같이 젤라틴이 되지 않아 고기에.. 2022. 9. 1. 이전 1 다음 반응형
