반응형 요리과학/음식 재료4 전통음식, 김치 맛 좋고 건강에도 좋은 김치 김치는 채소를 소금에 절여서 저장했다 먹는 우리나라의 대표 식품입니다. 사람에게는 비타민이나 무기질이 풍부한 채소의 섭취가 꼭 필요한데, 채소가 나지 않는 겨울철에는 비타민과 무기질을 얻을 수 있는 방법이 없었습니다. 채소를 말려서 저장하면 본래의 맛과 영양을 잃어버리게 됩니다. 그래서 채소를 소금에 절여 고춧가루, 무, 마늘 등 양념을 넣고 버무린 뒤, 발효시켜 먹는 방법을 개발하게 되었습니다. 그것이 바로 김치입니다. 만일 우리에게 김치가 없었다면 우리는 겨울에 채소를 먹지 못해 비타민 결핍증과 같이 건강에 심각한 위험이 생겼을 것입니다. 어린이들은 때로 김치가 발효되어 생기는 독특한 냄새와 맛 때문에 김치를 싫어하기도 합니다. 하지만 김치는 유산균이 많아 장을 튼튼하게 .. 2022. 9. 21. 미트볼과 햄버거 모양 예쁘게 빚는 방법 & 전골 요리에 고기와 곤약 같이 넣지 마세요 고기 완자 예쁘게 빚는 방법 다진 고기는 구입한 상태 그대로 프라이팬에서 익히면 뚝뚝 떨어져 고기 낱알 볶음이 됩니다. 미트볼이나 햄버거를 예쁘게 만들었더라도 프라이팬에 올리자마자 낱알이 떨어져서 낭패를 보신 적 있으신가요? 미트볼과 햄버거 등 다진 고기는 잘 치대야 잘 빚어진답니다. 점도를 높이기 위해 밀가루를 묻힌다거나 계란을 입히는 등의 방법을 활용하기도 하지요. 하지만 가장 중요한 것은 고기를 잘 치대야 한다는 점입니다. 고기의 단백질은 조직이 부서지고 결합하면서 끈기가 생기고 잘 빚어집니다. 고기의 주성분인 단백질은 열을 가하면 딱딱해지는 성질이 있습니다. 그렇기 때문에 다진 고기는 작은 고기 낱알 상태로 그대로 단단해지려는 성질이 있습니다. 다진 고기를 그대로 볶는 요리를 한다면 상관없겠지만 .. 2022. 9. 2. 고기에 칼집을 넣는 이유 & 안심스테이크는 레어가 맛있어요 고기를 다지거나 칼집을 넣는 이유 조리하기 전에 고기를 다져 얇게 만들거나 칼집을 넣어 근육섬유를 짧게 만드는 것은 수축으로 인한 변형을 막기 위해서입니다. 고기의 근육은 대부분이 섬유로 되어 있어 40℃ 이상의 가열에 의해 수축하여 질겨집니다. 또 단백질의 일종인 콜라젠은 물 없이 가열하면 1/3분에서 1/4분까지 줄어듭니다. 크고 두꺼운 고기를 사용하는 경우 한층 더 크게 변형되는데 이런 현상을 막기 위해 고기를 다지거나 칼집을 넣어두는 것입니다. 고기가 많이 변형되지 않도록 다지거나 칼집을 넣어두면 돈가스와 같이 튀김옷을 입히는 요리를 할 때 튀김옷이 벗겨지는 문제를 해결할 수 있습니다. 결합조직에 포함된 레티쿨린과 엘라스틴이라는 단백질은 물을 넣어 가열해도 콜라젠과 같이 젤라틴이 되지 않아 고기에.. 2022. 9. 1. 육류 - 신선한 고기는 맛이 없다 & 부위별 맛있는 고기 찾는 법 맛있는 고기 고르는 법 찾고 계셨나요? 대부분의 음식 재료는 신선할수록 맛있습니다. 하지만 고기만은 그렇지 않다는 사실 알고 계셨나요? 고기는 왜 신선할수록 맛이 없을까요? 그 이유에 대해 알아보려고 합니다. 아울러 부위별 어울리는 요리와 맛있는 고기를 구분하는 포인트에 대해 알아보고 마트에 가신다면 어떤 고기를 골라야 할지 몰라서 걱정할 일이 없을 거예요. 신선한 고기란, 도살된 지 얼마 안 된 고기를 말합니다. 이런 고기는 숙성이 되지 않았기 때문에 맛이 좋지 않고 먹기에 적합하지 않습니다. 사람마다 음식 재료를 고르는 기준은 다릅니다. 하지만 대부분의 사람은 신선함을 중요하게 생각합니다. 계란, 생선, 채소 등은 당연히 신선도가 중요합니다. 그러나 신선한 것보다 숙성의 시간이 지난 후에 맛있는 음식.. 2022. 8. 31. 이전 1 다음 반응형
