육류 - 신선한 고기는 맛이 없다 & 부위별 맛있는 고기 찾는 법

맛있는 고기 고르는 법 찾고 계셨나요? 대부분의 음식 재료는 신선할수록 맛있습니다. 하지만 고기만은 그렇지 않다는 사실 알고 계셨나요? 고기는 왜 신선할수록 맛이 없을까요? 그 이유에 대해 알아보려고 합니다. 아울러 부위별 어울리는 요리와 맛있는 고기를 구분하는 포인트에 대해 알아보고 마트에 가신다면 어떤 고기를 골라야 할지 몰라서 걱정할 일이 없을 거예요.

 

 

신선한 고기란, 도살된 지 얼마 안 된 고기를 말합니다. 이런 고기는 숙성이 되지 않았기 때문에 맛이 좋지 않고 먹기에 적합하지 않습니다.

 

사람마다 음식 재료를 고르는 기준은 다릅니다. 하지만 대부분의 사람은 신선함을 중요하게 생각합니다. 계란, 생선, 채소 등은 당연히 신선도가 중요합니다. 그러나 신선한 것보다 숙성의 시간이 지난 후에 맛있는 음식 재료도 있습니다. 그 대표적인 재료가 고기입니다.

 

사람들이 좋아하는 고기에는 소, 돼지, 양 등 다양한 종류가 있습니다. 고기란, 동물의 근육을 말하는 것입니다. 그런데 이 근육은 도살 직후에는 부드럽습니다. 하지만 피비린내가 나기도 하며, 음식으로서의 풍미가 모자랍니다. 

 

동물은 먹이를 먹으면서 얻은 에너지를 ATP(아데노신3인산)이라는 형태로 만듭니다. 이것은 세포를 활동시키거나 근육을 움직이게 하는 역할을 합니다.

 

동물 도살 직후에는 이 ATP가 아직 남아 있기 때문에 동물의 근육이 수축하고, 이후 분해되어 없어지며 근육이 매우 딱딱해집니다. 이것이 '사후경직'이라 불리는 현상입니다.

 

소는 도살된 후 대체로 1일, 돼지는 반나절이 지나면 사후경직이 최대가 되어 매우 질겨집니다. 그러나 시간이 더 지나면 경직이 풀리면서 점차 연화됩니다. 이것이 숙성되는 기간입니다.

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이 숙성 기간 중에 고기 속에 있는 산소가 고기의 성분을 분해하는 '자기 소화'라는 현상을 일으키게 되어 고기가 다시 부드러워집니다. 동시에 풍미 성분의 일종인 이노신산이 생기거나 단백질이 2~3개의 아미노산 덩어리로 분해 됨으로써 맛도 좋아집니다. 단, 시간이 너무 오래 지나면 자기소화가 더 진행되어 썩게 됩니다. 

 

 

소고기는 숙성을 위해 7~10일 정도 저온에서 보존한 후 시중에 판매됩니다. 하지만, 돼지고기나 닭고기는 소고기에 비해 질기지 않습니다. 그래서 숙성을 위해 보존하는 일은 거의 없습니다. 유통과 판매 과정에서 자연스럽게 숙성됩니다.

 

 

소고기 부위와 구별

 

소고기 부위별 특징 및 요리법

#목심 : 근육이 많고 질깁니다. 조림 요리용으로 적합합니다.

#등심 : 적당한 마블링으로 부드럽습니다. 전골, 냄비 요리 등 얇은 고기 요리에 적합합니다.

#갈비 : 마블링에 지방이 섞여 중후한 맛이 납니다. 쇠고기 오븐구이 혹은 스테이크에 적합합니다.

#채끝 : 부드럽고 지방이 적당하게 있습니다. 스테이크나 석쇠 구이에 적합합니다.

#안심 : 지방이 적고 부드럽습니다. 스테이크나 버터구이에 적합합니다.

#우둔 : 상등의 붉은 살로 어떤 요리에나 잘 어울립니다.

#설도 : 결이 고운 붉은 살입니다. 비프 스트로가노프 포토푀에 적합합니다.

#사태 : 근육이 많은 붉은 살입니다. 수프를 만들면 풍미가 우러납니다.

#치맛살 : 약간 부드럽습니다. 덩어리로, 혹은 토막 내거나 얇게 썰어 사용합니다.

#양지 : 지방과 붉은 살이 번갈아 층을 이룹니다. 다소 질기지만 풍미가 있습니다. 볶음이나 구이용으로 적합합니다.

 

 

 

돼지고기 부위와 구별

 

돼지고기 부위별 특징 및 요리법

#목살 : 약간 질긴 고기입니다. 볶음밥 또는 육즙을 내는 데 사용합니다.

#어깨 등심 : 적당한 지방으로 진한 풍미가 있습니다. 조림에 적합합니다.

#등심 : 부드럽고 풍미가 좋습니다. 돈가스, 탕수육 등 다양하게 쓰입니다.

#안심 : 조직이 촘촘하고 부드러운 붉은 살입니다. 안심 돈가스에 적합합니다.

#볼기 살 : 다소 질기지만 풍미가 좋은 붉은 살입니다. 볶음에 적합합니다.

#뒷다릿살 : 지방이 적은 붉은 살입니다. 부드러워 다양한 요리에 이용됩니다.

#삼겹살 : 약간 질기지만 풍미와 감칠맛이 있습니다. 조림에 최적입니다.

 

 

 

닭고기 부위와 구별

 

닭고기 부위별 특징 및 요리법

#가슴살 : 부드럽고 담백한 맛입니다. 볶음이나 꼬치구이에 적합합니다.

#날개살 : 젤라틴 질과 지방이 많습니다. 볶음과 튀김이 적합합니다.

#허벅다리 살 : 약간 질기지만 감칠맛이 있습니다. 조림이나 백숙에 적합합니다.

#연한 가슴살 : 지방이 적고 담백합니다. 국이나 샐러드에 잘 맞습니다.

 

 

 

 

맛있는 고기를 구분하는 포인트

소고기

①지방이 광택 있는 유백색이다.

②고깃결이 곱고 촘촘하다.

③고기에 탄력이 있습니다.

 

 

 

돼지고기

①고기의 색깔이 회색빛 또는 분홍색입니다.

②고기에 광택과 탄력이 있습니다.

③지방이 흰색입니다.

④지방과 붉은 살의 경계가 명확합니다.

 

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부드러운 고기와 질긴 고기의 차이점

고기의 맛은 종류와 품종, 기르는 방법, 부위에 따라 맛과 식감이 다릅니다. 근섬유나 지방 조직을 감싸고 있는 결합조직이 많으면 고기는 질겨집니다. 반면 물에 녹기 쉬운 공 모양의 단백질이 많은 것은 부드럽습니다. 또 지방이 고르게 분산되면 '마블링 고기'가 되어 녹는 듯 부드러운 식감의 고기가 됩니다.


고기의 주요 성분은 단백질과 지방입니다. 단백질은 근육 전체의 약 20%를 차지합니다. 단백질은 형태에 따라 근원섬유 단백질과 근형질 단백질, 육기질 단백질로 나누어집니다.


근원섬유 단백질은 섬유 모양으로 물에 잘 녹지 않고, 근형질 단백질은 공 모양으로 물에 쉽게 녹습니다. 육기질 단백질은 주로 결합조직에 있으며 섬유 모양 혹은 그물코 모양으로 물에 녹기 쉽습니다.


근원섬유단백질의 함유량은 어떤 고기나 비슷하지만, 근형질단백질과 육기질 단백질은 종류와 부위에 따라 함유되는 양이 다릅니다. 이 차이가 고기의 특징이 됩니다.


특히 결합조직은 단단한 단백질인 콜라젠(collagen) 섬유 모양으로 늘어서 있기 때문에 고기가 질긴 것과 관계가 있습니다. 또한 근육 조직을 일정한 상태로 유지하는 역할도 합니다. 목심, 양지, 사태 등의 고기가 단단한 이유는 이 결합조직이 많기 때문입니다.


이 콜라젠(collagen)은 혼자서는 물에 녹기 어렵지만 물과 함께 천천히 가열하면 녹아 젤라틴이 됩니다. 결합조직이 많은 목심, 양지, 사태 등은 구우면 질겨서 그다지 맛이 없으나 조림 요리에는 적합한 이유가 여기에 있습니다. 목심, 양지, 사태 등을 뜨거운 물에서 약한 불로 천천히 졸이면 근육이나 결합조직에 포함된 콜라젠(collagen)이 젤라틴으로 변해 뜨거운 물에 녹아 나옵니다. 또한 근섬유가 풀려 먹기 좋아지며 풍미가 가득 찬 육즙도 나와 맛있는 수프를 만들 수 있습니다.

 

 

하지만 안심과 등심처럼 근육과 결합조직이 적어 부드러운 고기는 장시간 조리면 오히려 질겨집니다.