고기에 칼집을 넣는 이유 & 안심스테이크는 레어가 맛있어요

고기를 다지거나 칼집을 넣는 이유

조리하기 전에 고기를 다져 얇게 만들거나 칼집을 넣어 근육섬유를 짧게 만드는 것은 수축으로 인한 변형을 막기 위해서입니다.

 

고기에 칼집을 넣으면  구웠을 때  변형을 막아줍니다.

고기의 근육은 대부분이 섬유로 되어 있어 40℃ 이상의 가열에 의해 수축하여 질겨집니다. 또 단백질의 일종인 콜라젠은 물 없이 가열하면 1/3분에서 1/4분까지 줄어듭니다. 크고 두꺼운 고기를 사용하는 경우 한층 더 크게 변형되는데 이런 현상을 막기 위해 고기를 다지거나 칼집을 넣어두는 것입니다.

 

 

 

고기가 많이 변형되지 않도록 다지거나 칼집을 넣어두면 돈가스와 같이 튀김옷을 입히는 요리를 할 때 튀김옷이 벗겨지는 문제를 해결할 수 있습니다.

 

 

결합조직에 포함된 레티쿨린과 엘라스틴이라는 단백질은 물을 넣어 가열해도 콜라젠과 같이 젤라틴이 되지 않아 고기에 힘줄이 남게 됩니다. 이를 막기 위해서라도 조리 전에 다져둘 필요가 있습니다.

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고기를 다질 때는 칼등을 사용하면 편리합니다.

 

 

부드러운 안심과 등심은 다지면 씹는 맛이 사라지고 풍미가 육즙으로 방출되기 쉬워 반대로 맛이 없어집니다. 스테이크와 불고기를 먹을 때 고기가 잘 씹히지 않아 곤란했던 경험을 한 번쯤 해봤을 것입니다. 이때 고기를 작게 잘라야 한다고 마구잡이로 자르면 해결되는 것이 아닙니다. 근섬유를 짧게 만들어야 하므로 섬유 방향과 직각이 되도록 자르면 먹기 좋아집니다.

 

2022.08.31 - [요리과학/음식 재료] - 육류 - 신선한 고기는 맛이 없다 & 부위별 맛있는 고기 찾는 법

 

 

레어로 조리하면 더 맛있는 안심 스테이크

레어, 미디엄, 웰던. 고기 구울 때 어느 정도 익힐지는 각각 취향에 따라 다르겠지만 레어 상태가 고기 그 자체의 맛을 가장 잘 즐길 수 있습니다.

 

레어로 굽기-고기의 겉은 살짝 익히고 속은 붉은 육즙이 그대로 남아있는 정도로 구운 상태

 

고기, 생선, 우유 등 동물성단백질 식품은 소화 흡수의 측면에서 보면 모두 생으로 먹을 수 있습니다. 그러나 생으로 먹을 때 맛있게 먹을 수 있는 음식은 신선하고 지방이 없는 붉은 살입니다. 일반적으로 생고기는 부드럽지만 끊어 먹기가 나쁩니다. 지방 부분이 생식으로 부적당한 이유는 지방이 녹는 온도에 있습니다.

 

 

소고기의 경우 지방이 녹는 온도는 40~56℃로 인간의 체온보다 높습니다. 생으로 먹으면 입속에서 지방이 녹기 때문에 혀에 닿았을 때의 촉감이 좋지 않습니다. 그러나 가열하면 고기 특유의 탄력이 생겨 씹는 맛이 좋아지고 지방도 녹아 식감이 부드러워집니다.

 

 

중요한 것은 고기 내부의 온도입니다. 비프스테이크가 레어 라도 맛있는 이유는 고기 내부의 온도가 55~65℃로 지방이 녹아있기 때문입니다. 참고로 미디엄일 때 고기 내부의 온도는 65~70℃이고 웰던이 되면 70~80℃가 됩니다.

 

 

돼지고기의 경우 지방이 녹아 나오는 온도는 28~48℃이고 입속에서 녹는 온도이기 때문에 생으로 먹어도 괜찮아 보일지 모르지만 그래선 안 됩니다. 돼지고기에는 인간의 체내에 들어가면 제거가 어려운 유구조충이 있을 가능성이 높습니다. 따라서 고기 속까지 잘 익혀 먹는 것이 철칙입니다. 그렇다면 한 번 가열한 소고기와 돼지고기를 놓고, 식었을 때 어느 쪽이 더 맛있는지를 비교해본다면 결과는 돼지고기의 승리입니다. 돼지고기의 경우 고기가 식어 지방이 굳어도 입속에서 녹아 괜찮습니다. 하지만 소고기의 경우 지방이 입속에서 녹지 않아 식감이 나빠집니다.