미트볼과 햄버거 모양 예쁘게 빚는 방법 & 전골 요리에 고기와 곤약 같이 넣지 마세요

고기 완자 예쁘게 빚는 방법

다진 고기는 구입한 상태 그대로 프라이팬에서 익히면 뚝뚝 떨어져 고기 낱알 볶음이 됩니다. 미트볼이나 햄버거를 예쁘게 만들었더라도 프라이팬에 올리자마자 낱알이 떨어져서 낭패를 보신 적 있으신가요? 미트볼과 햄버거 등 다진 고기는 잘 치대야 잘 빚어진답니다. 점도를 높이기 위해 밀가루를 묻힌다거나 계란을 입히는 등의 방법을 활용하기도 하지요.

하지만 가장 중요한 것은 고기를 잘 치대야 한다는 점입니다. 고기의 단백질은 조직이 부서지고 결합하면서 끈기가 생기고 잘 빚어집니다.

햄버거 완자

고기의 주성분인 단백질은 열을 가하면 딱딱해지는 성질이 있습니다. 그렇기 때문에 다진 고기는 작은 고기 낱알 상태로 그대로 단단해지려는 성질이 있습니다. 다진 고기를 그대로 볶는 요리를 한다면 상관없겠지만 미트볼이나 햄버거 등을 만들려 한다면 곤란할 것입니다.


고기에 포함된 단백질 미오신과 액틴은 달라붙으면 끈기가 생깁니다. 저민 고기를 잘 치대면 고기의 조직이 부서지면서 미오신과 액틴을 기본으로 하는 세포 내 단백질의 결합이 좋아져 끈기가 생깁니다.

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또한 고기 조직을 이어주는 역할을 하는 음식 재료를 넣으면 형태를 보존하고 원하는 크기로 빚을 수 있습니다. 이렇게 하면 가열해도 덩어리 전체가 하나로 단단해지려 하기 때문에 부슬부슬 떨어지지 않고 탄력 있는 고기가 완성됩니다.

 

 

 

 

저민 고기를 치댈 때, 손에 묻지 않게 하는 방법

저민 고기 모양 만들 때 고기가 손에 들러붙어 끈적끈적해지지요. 은근히 불편하답니다. 이것을 방지하기 위해 저민 고기를 치대기 전에 손에 기름을 발라보세요. 또 저민 고기 치댈 때 찰기가 생겨 모양 만들기가 쉬워지는 방법이 있습니다. 미오신과 액틴은 소금물에 녹기 쉬운 성질을 가지고 있습니다. 그렇기 때문에 요리할 때 소금을 약간 넣으시면 한층 찰기가 생겨 모양을 만들기가 쉬워집니다.

 

 

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전골 요리를 할 때 고기와 곤약을 같이 넣으면 안 된다고요?

네. 전골 요리에는 고기와 곤약을 같이 넣으면 곤약에 들어 있는 칼륨이 고기를 질기게 하고 색도 거무스름하게 만듭니다.

 

곤약 조림

곤약은 곤약 감자로 만든 가루를 뜨거운 물로 잘 개어 수산화칼륨(가성소다)을 첨가해 굳힌 것입니다. 이 칼륨이 고기의 부드러움을 없애는 것입니다.


또 생고기는 미오글로빈이라는 색소 때문에 선명한 적색을 띱니다. 이 미오글로빈은 열을 가하면 산화됩니다. 그래서 갈색의 미오글로빈으로 변하게 됩니다. 이때 칼슘이 첨가되면 거무죽죽한 색으로 변해 겉보기에도 맛이 없어 보이게 됩니다.

 

이런 이유로 전골 요리를 할 때는 곤약과 고기를 함께 넣지 않는 편이 좋습니다. 그런데도 곤약을 넣고 싶으시다면 고기를 먼저 조려서 먹은 후에 곤약을 넣어 조려 먹을 것을 권장합니다. 색의 변화뿐 아니라 곤약에 포함된 칼륨의 영향으로 고기가 질겨지기 때문입니다.

 

 

 

 

고기의 마블링

 

마블링이 좋은 고기가 맛있는 이유는 지방에 있다.

지방은 신맛과 쓴맛 등의 자극적인 맛을 억제합니다. 또한, 요리를 순하게 만드는 효과가 있습니다. 그뿐만 아니라 지방이 만들어내는 향은 맛을 느끼는 데도 영향을 줍니다. 지방을 먹으면 쾌감을 만들어내는 뇌 속 물질 도파민이 분비된다고 알려져 있습니다. 그래서 마블링이 좋은 고기가 맛있게 느껴지는 것이랍니다.